zona y anota los 1.-Investiga los proveedores más destacados de tu zona y anota los
insumos que podrían proporcionarte. Compara los precios y calidad,
para elegir el indicado
Proveedor Insumos que ofrece Calidad Precio
2.-Realiza un formato que puedas utilizar para realizar el inventario de
todos los insumos
Producto Entrada Salida Fecha de caducidad
3.-Une con una línea los residuos que representan cada grupo
Plásticos: Bolsas, tubos PVC, láminas, vasos,
revestimientos de suelos y cables.
Vidrio: Botellas, platos, vasos, ventanas,
cerámicas y espejos
Cartón: Revistas, periódicos, tapizado,
cartulinas y cajas.
Metal: Latas, papel aluminio, alambres y
bolsas de leche en polvo.
Orgánico: Cascarás de frutas o verduras,
hojas secas, servilletas y papel
higiénico.
4.-Busca dependencias de caridad por tu casa o identifica a personas
que necesitan y podrían reutilizar la ropa que ya no quieres. En caso de
que tú no tengas ropa para donar, podrías realizar una colecta en tu
comunidad, esto ayudaría a otras personas y disminuiría la generación
de residuos.
5.- Investiga en internet cómo reutilizar las botellas de vidrio en tu casa y
anota una lista. Podrías crear lámparas, floreros, entre otros. Esto te
ayudará a reducir costos en tu hogar y al mismo tiempo reutilizar.o
I. Completa las siguientes afirmaciones con las palabras dentro del recuadro inferior.
Limpiar no es lo mismo que desinfectar. Se deben lavar las superficies con agua caliente. El retén de desinfección debe cambiarse al menos cada 2 horas. Los escurrimientos deben limpiarse inmediatamente para evitar que se adhieran. Por ningún motivo se debe usar el mismo trapo para limpiar mesas y suelo.
2.- Indica en la siguiente imagen la temperatura del agua y qué se lleva a
cabo en cada pila de agua.
En la 1era agua caliente con jabón
En la 2da agua caliente
En la 3ra agua a temperatura ambiente
3.- Acomoda el orden de lavado de los distintos utensilios:
1 vasos y copas
2 cubiertos
3 vajilla
4 utensilios
4.- Explica con tus propias palabras qué es la desincrustación:
Es la eliminación del sarro o cochambre que se aloja en los utensilios y elementos del servicio, para eliminarla hay que programarnos.
5.- Practica el lavado y desinfección de ollas y sartenes (recuerda hacerlo
con la fibra indicada) y anota tus observaciones.
Primero se llena a la mitad con agua muy caliente y
agrega una cucharadita de detergente en polvo
por cada litro de agua.
Seguido se espera 5 minutos y después se tállar suavemente
con una fibra para ollas y sartenes
Después se sigue con el proceso normal de lavado a mano
Desincrusta los residuos periódicamente y si es fácil de quitar el lavado es igual que el de la cristalería y vajilla.
Acomoda el orden de lavado de los distintos utensilios
I. Encierra el paso en el cual no se están aplicando correctamente las
reglas de higiene
Para desinfectar frutas y verduras con piel muy delicada: 1. Lava con agua potable 2. Quita las partículas extrañas 3. Quita el rabillo de las frutas 4. Enjuaga para eliminar todo resto de suciedad y detergente 5. Aplica el desinfectante siguiendo las indicaciones del producto
b. Explica el riesgo y por qué es inadecuado:
Porque son frutas delicadas, por ejemplo la fresa al retirarlo se hecha
a perder mas rápido.
2.-Indica en el termómetro las temperaturas de las zonas de peligro y
explica qué pasa en cada una de ellas.
de 5 -60 °C Las bacterias se multiplican
de 70 - 100 ° C Las bacterias mueren
de -18 ° a 4° C las bacterias se congelan pero no mueren.
3.- Selecciona la respuesta correcta según sea el caso y explica tu
respuesta.
a. Si necesitas descongelar el alimento, pero aún tienes un día para
hacerlo, ¿qué método de descongelación te conviene utilizar?
1. A chorro de agua
2. Cocción directa
3. En el microondas
4. Pasarlo del congelador a refrigerador porque aun tengo tiempo
b. Estás cocinando y no te dio tiempo de descongelar, pero si echas el
alimento congelado, puede cambiar de sabor del platillo por la
adición de agua. ¿Qué opción elegirías para descongelar?
1. Cocción directa
2. Pasarlo del congelador al refrigerador
3. En el microondas por la falta de tiempo
4. A chorro de agua
4.- Une con una línea las temperaturas adecuadas al momento de cocción
para cada uno de los alimentos.
Aves y carnes rojas 74°C
Pescados y todos lo demás de alimentos 63°C
Carne de cerdo y carne molida 69°C
5.-Ordena los pasos del procedimiento para enfriar alimentos ya
preparados.
1 Repártelos en porciones mas pequeñas
2 Coloca los recipientes en agua con hielo hasta cubrir 3/4
3 Tapa los recipientes ya que hayan alcanzado los 20 °C
4 Asegurate de que los alimentos lleguen a los 4 °C en el refrigerador
6.-Identifica qué imagen representa la contaminación cruzada directa y
Ricardo, es encargado de la cocina del restaurante “Las Amapolas”.
Llegó tarde a trabajar, pues pasó una mala noche debido a una
infección que tiene en la garganta.
Apresuradamente se puso el uniforme y se dirigió a la cocina. Después
de cuatro horas de asesorar al nuevo cocinero, se percató que no se
había puesto el cubre bocas y cofia, por lo que regresó a los vestidores.
1. ¿Detectaste las faltas de Ricardo?
Enfermo Desvelado Sin cofia ni cubrebocas
2. Si se enferma una persona que manipula alimentos, ¿qué debe hacer?
Retirarse y asistir al medico
3. ¿Crees que, como encargado de la cocina, debes poner
el ejemplo a tus compañeros? Si ¿Por qué?
porque todo lo que pase dentro de la cocina es tu responsabilidad y todo repercute
en el servicio que se brinde.
4. Lavado de manos
1. Sube las mangas hasta el codo
2. verifica los elementos necesarios
3. saca el papel del despachador
4. humedece tus manos desde tus dedos y aplica jabón
5. toma el cepillo y enjuagalo, talla las uñas, palma y dorso.
6. enjuaga el cepillo y repite con la otra mano.
7.una ves lavadas las 2 manos, enjuaga el cepillo
8. enjuaga los antebrazos en chorro de agua
9. no sacudas tus brazos
10. usa el papel para cerrar la llave
11. para secar y desinfectar, presiona el papel contra tus manos y despues
contra tus antebrazos.
12. con el papel oprime el dosificador de gel y pasalo en tus manos y deja que se seque.
Este procedimiento lo debes hacer cada 2 horas.
5. Investiga y relaciona con una línea, el alimento más representativo
donde se podrían encontrar los distintos microorganismos que pueden
causar enfermedades de transmisión alimentaria, si no se manejan
higiénicamente.
Clostridium botulinum en pescados, incluido el atún en lata y los pescados fermentados, salados y ahumados; y productos cárnicos, por ejemplo, jamón y salchichas.
Escherichia coli en productos de carne picada cruda o poco cocida,
leche cruda, y hortalizas y semillas germinadas crudas contaminadas
Listeria sp. pescados
Estafilococos en alimentos crudos o cocidos de origen animal,
Salmonella sp. Carne de res y cerdo, pollo.
6. Cómo puedes evitar :
Caídas:
Mantener puertas de armarios y hornos cerrados
Asegúrate de que los cables de luz no crucen las áreas
de tránsito
Que estén a la mano extintores y botiquín de primeros auxilios.
Verifica que se mantengan los pasillos secos y libres de desechos
Mantener pasillos limpios e iluminados
Quemaduras:
Asegúrate de que las asas de ollas y sartenes no sobresalgan de la parrilla
Utilizar guantes especiales para tomar objetos calientes
Evita dejar objetos calientes en lugares no previstos, pues alguien más podría
quemarse
Descargas Eléctricas
Revisar conectores y cables antes de poner en funcionamiento el aparato eléctrico
Evita poner a funcionar los aparatos con las manos húmedas
Ver que no se sobrecarguen los conectores y que se desconecten los cables al
Mukimono es el arte de decorar frutas y verduras. La técnica consiste en tallar o recortar con diversas herramientas la piel de los vegetales dándoles forma y armonizando los colores. Las figuras resultantes pueden ser servidas como guarnición o como centros de mesa con fines decorativos.
Algunas de las técnicas que se utilizan en el Arte Mukimono son el "Alto Relieve" que es el tipo de relieve en el que el tallado sobresale más de la mitad del bulto, el "Bajo Relieve" que es el que sobresale menos de la mitad del bulto, también existe la técnica de la concatenación que se refiere a la unión de una o más piezas para la creación de un tallado más elaborado y con mejor presentación.
En sus orígenes era una técnica tradicional japonesa con fines religiosos, las realizaciones eran utilizadas como ofrenda aunque en la actualidad se utiliza en gastronomía y restauración.
Las realizaciones pueden ser imitaciones de plantas, de flores, adornos y también figuras de animales.
Se puede emplear cualquier fruta o verdura, todo depende de la inventiva del decorador. Algunas piezas como la piña, el melón o la sandía tienen una piel muy dura por lo que se requiere un utillaje más resistente y bien afilado. A veces es necesario ayudarse de palillos para sujetar las piezas cortadas cuando son muy finas.
Autoevaluación
1.- Consiste en tallar o recortar con diversas herramientas la piel de los vegetales dándoles forma.
2.- Cuchillo parecido al universal 9,
cuchillo tai 8,
cuchillo falciforme 7,
Cuchillos sección triangular 4, 5 , 6,
cuchillos ovalados 1, 2, 3
cuchara noisette bilateral 11
tijeras 10
cuchara
afilador
sacapuntas
tirabuzón
mandolina
3.-No deben estar muy maduras.
La fruta o verdura elegida determina el color y la forma de su futura obra maestra.
4.-Esta técnica permite observarse solo de frente o de un sólo angulo. sobresalen menos de la mitad del fondo.
5.- Dibujar el modelo
Realizar una base para el fondo
para representar el plano horizontal de la base, se debe construir un plano inclinado, dependiendo de esta , será la profundidad del bajorrelieve en la materia prima elegida.
6.- Busca que las figuras resalten en más de la mitad del grosor sobre su entorno. Casi en bulto, sobresalen personajes marinos, aves, figuras humanas.
7.-Dibujar el modelo
Realizar una base para el fondo
para representar el plano horizontal de la base, se debe construir un plano inclinado, dependiendo de esta , será la profundidad del bajorrelieve en la materia prima elegida.
8.- La técnica de bulto al ser tridimensionales pueden ser observada desde todos los ángulos, destacan las ornamentales y monumentales.
9.- Realizar una base de fondo
Visualizar el modelo elegido con el enmarque de todos sus ángulos.
sábado, 13 de mayo de 2023
Breve historia de la gastronomía japonesa
Imagen de Takezaki Suenaga en Wikimedia Commons
La cocina japonesa es una evolución sobre la cocina china, de la que trae su origen. En el periodo Nara, del 710 al 794, comienzan a utilizar sus condimentos siendo el periodo siguiente, el Heian, el que establece el shogunato y dura hasta 1185 con las guerras Gempei. Durante este periodo y hasta 1333 permanece el Kamakura, siendo una época de comidas sencillas, basadas en las creencias budistas, con abundantes vegetales y menor presencia de platos elaborados.
En las siguientes etapas, se incorporan otros productos a su cocina, tales como las bayas de soja o edamame, el alga kombu, las setas shiitake o el tofu. En el período Muromachi, entre 1336 y 1573, -la época de los samurais-, se pasa a comer 4 platos, entendiendo por primera vez la cocina como un entretenimiento. Después, la llegada de los primeros viajeros desde Europa, incorpora a la gastronomía de Japón nuevas técnicas de cocina como la tempura y las frituras en el aceite, los bizcochos y los dulces. Estas técnicas se extienden en la época Azuchi-Momoyama, hasta comenzar el período Edo.
En este período Edo, surge la famosa ceremonia del te, y con ella llega el Kaiseki en el que se buscan recetas ligeras para acompañar el te matcha de color verde intenso. Esta clase de comida que en su origen era para acompañar el te, se ha transformado en los actuales entrantes, que mantienen el nombre de kaiseki.
Dentro de esta época, entre 1603 a 1867, surgen los nigiri sushi de tamaño bocado, similar a los actuales, ya que antes eran mucho más grandes. También comienza a cocinarse la tempura, los platos de anguila a la plancha y los primeros noodles o fideos. Por primera vez surge el concepto de menú. Después y hasta nuestros días, la cocina ha ido evolucionando en sus elaboraciones y presentaciones, incorporando otros platos como el sukiyaki, sus versiones de las croquetas, el curry y otros ingredientes y técnicas.
Características de la cocina japonesa
Debido a su geografía, las islas japonesas tienen muchas corrientes de mar, y muchos ríos por lo que los pescados siempre han formado parte de la dieta japonesa. Además, desde su origen, los cocineros japoneses han utilizado numerosos condimentos para aderezar los alimentos, tales como la sal, el miso, la soja, el sésamo, el sake o el vinagre.
1. Producto de temporada.
La cocina japonesa es siempre una cocina de temporada, lo que se expresa incluso en los nombres de los platos. En primavera, se incorporan brotes tiernos y frescos; en verano, hojas de loto, noodels con tofu; en otoño se utilizan alimentos con los colores pardos de las hojas para la decoración de los platos y en invierno, aunque se buscan los colores blancos en honor a la nieve, se ofrecen platos muy calientes por contraste, servidos en vajillas de cristal que recuerda el hielo. Además se practica la organización y presentación de las comidas como cuadros o paisajes relacionados con la temporada.
2. Comer con los cinco sentidos
Los japoneses disfrutan de la comida con los cinco sentidos. El olfato se practica buscando los aromas al destapar los boles, acercando la nariz como una norma de etiqueta en la mesa. El oído se utiliza al servir el sake haciendo que golpee en el vaso o el té en la taza, al comer los noodles sorbiendo, etc. El gusto, obviamente es el sentido más importante en la cocina, la vista también es parte esencial por lo que hablábamos de las presentaciones y aspecto de los platos y finalmente el tacto es uno de los elementos que más se valoran, las texturas en la boca, la compresión de los granos de arroz formando la base de un nigiri etc.
3. Los colores en la mesa
Además de los que se utilicen en la decoración de los cuencos y boles, etc, es importante la presencia de distintos colores en la mesa. El rojo y el amarillo se consideran colores templados y hacen que los alimentos tengan mejor apariencia y sean apetecibles. En todo plato, debe estar presente el rojo o naranja de alguna forma.
Por su parte el azul y el verde son los que expresan la calma y la limpieza. El blanco y el negro, el vigor. De ahí surge la necesidad de incluir todos los colores al organizar una presentación. El bento muestra ese uso de los colores en sus elaboraciones.
4. La comida japonesa es sana.
Como sabemos, nuestra salud está muy relacionada con la alimentación. Igual que hablamos de las bondades de la dieta mediterránea, la comida japonesa es una de las más sanas del mundo, de donde se deriva una gran esperanza de vida, -media de 84.2 años siendo en las mujeres de 87.1- y con una gran forma física, solamente un 4.3% de obesos.
Hay varias razones para ello: a) los ingredientes utilizados, b) las técnicas o métodos de cocinar los alimentos, y c) las habilidades de los cocineros con los cuchillos cortando los productos. Por su calidad y ser tan saludable, la UNESCO considera la dieta japonesa como una Dieta sana.
El tema del corte es la base fundamental de la preparación de un cocinero japonés, requiriéndose muchos años de experiencia para dominar cada cuchillo y antes de poder utilizar otro tipo. Es muy importante porque reduce la pérdida de sabor de los alimentos, y tiene un efecto muy importante en el sabor y en la textura.
Los 5 métodos de cocina japoneses
1. Cocina en crudo
La cocina en crudo está basada fundamentalmente en el corte, como por ejemplo en los pescados para los platos de sashimi o en los cortes de las verduras que se utilizan en el ramen y otras elaboraciones.
En consecuencia, los zumos son más frescos y mantienen mucho tiempo su textura sin separarse. En la foto que tenéis sobre estas líneas podéis ver la diferencia de textura en un zumo de tomate, tras esperar 10 minutos comparando el exprimidor de Panasonic con otro de su competencia. Por si fuera poco, la limpieza de estos aparatos es muy sencilla ya que las piezas se desmontan con sencillez.
2. Hornos y Cocina al grill
La Cocina al grill se basa en la utilización de parrillas para calentar los ingredientes. El Yakitori tradicional es un buen ejemplo. En los hornos, también se utiliza la misma técnica, siendo muy popular el horno japonés o kamado. En esta técnica lo esencial es el control de las temperaturas o sichirin para maximizar los sabores y texturas, evitando la pérdida de nutrientes.
Salmón y verduras horneadas en la parrilla del microondas de Panasonic
3. Las frituras
Las frituras japonesas se realizan utilizando poco aceite y consiguiendo texturas crujientes y alimentos menos cocinados, como en la tempura. Utilizan aceites de soja, canola y Natane, aunque recientemente se está popularizando también el aceite de oliva.
Imagen de Pixabay.com
También es común cocinar los alimentos en agua o en caldo, en lugar de en aceite consiguiéndose así platos más ligeros. En cuanto a las frituras tradicionales, el panko aporta un crujiente especial a sus platos rebozados como el tonkatsu -cerdo empanado- el menchikatsu -su versión de la croqueta- y otros alimentos rebozados como los mariscos empanados.
4. Las cocciones
Las cocciones de los ingredientes son muy comunes en la gastronomía japonesa. Se usa esta técnica para elaborar los caldos dashi, que sirven de base para muchos platos tradicionales, sopas de miso, noodles, ramen, sabu-sabu, etc.
5. La cocina al vapor
La cocina al vapor es considerada la mejor técnica o método de cocina porque mantiene la temperatura de la cocción tradicional, pero en ella los nutrientes no se diluyen en el agua sino que quedan dentro de los alimentos.
Un ejemplo de platillo Japones es:
Sushi
Cuando pensamos en comida japonesa, pensamos directamente el sushi. Este plato de arroz pasado por vinagre de arroz se combina con productos frescos (mariscos y pescado) y se acompaña de salsa de soja, wasabi y jengibre.
A pesar de que internacionalmente se come en cualquier momento, el sushi no es un plato que disfruten los japoneses todos los días, más bien está reservado para alguna celebración especial.
El sushi es mucho más que un plato de arroz con cosas, hay que dejar el arroz en su punto perfecto de cocción y que no quede apelmazado. Además, se cuidan mucho las texturas y la combinación de los sabores, por lo que está considerado como uno de los platos más elegantes de la cocina asiática.
Ramen
El ramen japonés es una de las delicias de la cocina japonesa. Podríamos decir que es como una especie de sopa contundente, con fideos largos y que puede contener carne, huevo duro, verduras, entre otros.
Su sopa es muy especiada y tiene un sabor muy sabroso. Hay muchostipos de ramen, que suelen definirse por el caldo y las variedades de este. Es una de las comidas más habituales en Japón y hay infinidad de puestos donde disfrutarlo.
Conclusión:
La gastronomía japonesa destaca por su sencillez y elegancia en cada plato. La presentación es siempre muy cuidada y tiene la característica de que las recetas se basan siempre en productos frescos y de estación. La base de la comida japonesa es el arroz, combinado siempre con platos secundarios, sopas y salsas. La cocción realzan los sabores naturales de los ingredientes. Aparte del arroz, encontramos muchas verduras.
La presentación de los platos japoneses es muy importante. Se tiene siempre en cuenta la armonía de colores y la combinación aunque los platos sean sencillos.
La cocina japonesa también está marcada por la cocción a la plancha o frita, la cocción al vapor y en cazuela. Finalmente, podríamos decir que la cocina japonesa se destaca por un culto a la naturaleza, prefiriendo siempre los frutos estacionales, y por cuatro características que destacan: claro, ligero, simple y ordenado.
DATO.
En 2011, Japón superó a Francia al convertirse en el país con más restaurantes en tener 3 estrella Michelin; así como en el 2018, la capital Tokio ha mantenido el título de la ciudad con más restaurantes de 3 estrellas en el mundo. En 2013, la cocina japonesa fue agregada a la lista de patrimonios culturales inmaterial de la UNESCO.3
BREVE HISTORIA DE LA COMIDA JAPONESA EN ESTE VIDEO
