Breve historia de la gastronomía japonesa
La cocina japonesa es una evolución sobre la cocina china, de la que trae su origen. En el periodo Nara, del 710 al 794, comienzan a utilizar sus condimentos siendo el periodo siguiente, el Heian, el que establece el shogunato y dura hasta 1185 con las guerras Gempei. Durante este periodo y hasta 1333 permanece el Kamakura, siendo una época de comidas sencillas, basadas en las creencias budistas, con abundantes vegetales y menor presencia de platos elaborados.
En las siguientes etapas, se incorporan otros productos a su cocina, tales como las bayas de soja o edamame, el alga kombu, las setas shiitake o el tofu. En el período Muromachi, entre 1336 y 1573, -la época de los samurais-, se pasa a comer 4 platos, entendiendo por primera vez la cocina como un entretenimiento. Después, la llegada de los primeros viajeros desde Europa, incorpora a la gastronomía de Japón nuevas técnicas de cocina como la tempura y las frituras en el aceite, los bizcochos y los dulces. Estas técnicas se extienden en la época Azuchi-Momoyama, hasta comenzar el período Edo.
En este período Edo, surge la famosa ceremonia del te, y con ella llega el Kaiseki en el que se buscan recetas ligeras para acompañar el te matcha de color verde intenso. Esta clase de comida que en su origen era para acompañar el te, se ha transformado en los actuales entrantes, que mantienen el nombre de kaiseki.
Dentro de esta época, entre 1603 a 1867, surgen los nigiri sushi de tamaño bocado, similar a los actuales, ya que antes eran mucho más grandes. También comienza a cocinarse la tempura, los platos de anguila a la plancha y los primeros noodles o fideos. Por primera vez surge el concepto de menú. Después y hasta nuestros días, la cocina ha ido evolucionando en sus elaboraciones y presentaciones, incorporando otros platos como el sukiyaki, sus versiones de las croquetas, el curry y otros ingredientes y técnicas.
Debido a su geografía, las islas japonesas tienen muchas corrientes de mar, y muchos ríos por lo que los pescados siempre han formado parte de la dieta japonesa. Además, desde su origen, los cocineros japoneses han utilizado numerosos condimentos para aderezar los alimentos, tales como la sal, el miso, la soja, el sésamo, el sake o el vinagre.
1. Producto de temporada.
2. Comer con los cinco sentidos
3. Los colores en la mesa
Además de los que se utilicen en la decoración de los cuencos y boles, etc, es importante la presencia de distintos colores en la mesa. El rojo y el amarillo se consideran colores templados y hacen que los alimentos tengan mejor apariencia y sean apetecibles. En todo plato, debe estar presente el rojo o naranja de alguna forma.
Por su parte el azul y el verde son los que expresan la calma y la limpieza. El blanco y el negro, el vigor. De ahí surge la necesidad de incluir todos los colores al organizar una presentación. El bento muestra ese uso de los colores en sus elaboraciones.
4. La comida japonesa es sana.
Como sabemos, nuestra salud está muy relacionada con la alimentación. Igual que hablamos de las bondades de la dieta mediterránea, la comida japonesa es una de las más sanas del mundo, de donde se deriva una gran esperanza de vida, -media de 84.2 años siendo en las mujeres de 87.1- y con una gran forma física, solamente un 4.3% de obesos.
Hay varias razones para ello: a) los ingredientes utilizados, b) las técnicas o métodos de cocinar los alimentos, y c) las habilidades de los cocineros con los cuchillos cortando los productos. Por su calidad y ser tan saludable, la UNESCO considera la dieta japonesa como una Dieta sana.
El tema del corte es la base fundamental de la preparación de un cocinero japonés, requiriéndose muchos años de experiencia para dominar cada cuchillo y antes de poder utilizar otro tipo. Es muy importante porque reduce la pérdida de sabor de los alimentos, y tiene un efecto muy importante en el sabor y en la textura.
1. Cocina en crudo
La cocina en crudo está basada fundamentalmente en el corte, como por ejemplo en los pescados para los platos de sashimi o en los cortes de las verduras que se utilizan en el ramen y otras elaboraciones.
En consecuencia, los zumos son más frescos y mantienen mucho tiempo su textura sin separarse. En la foto que tenéis sobre estas líneas podéis ver la diferencia de textura en un zumo de tomate, tras esperar 10 minutos comparando el exprimidor de Panasonic con otro de su competencia. Por si fuera poco, la limpieza de estos aparatos es muy sencilla ya que las piezas se desmontan con sencillez.
2. Hornos y Cocina al grill
La Cocina al grill se basa en la utilización de parrillas para calentar los ingredientes. El Yakitori tradicional es un buen ejemplo. En los hornos, también se utiliza la misma técnica, siendo muy popular el horno japonés o kamado. En esta técnica lo esencial es el control de las temperaturas o sichirin para maximizar los sabores y texturas, evitando la pérdida de nutrientes.
3. Las frituras
Las frituras japonesas se realizan utilizando poco aceite y consiguiendo texturas crujientes y alimentos menos cocinados, como en la tempura. Utilizan aceites de soja, canola y Natane, aunque recientemente se está popularizando también el aceite de oliva.
También es común cocinar los alimentos en agua o en caldo, en lugar de en aceite consiguiéndose así platos más ligeros. En cuanto a las frituras tradicionales, el panko aporta un crujiente especial a sus platos rebozados como el tonkatsu -cerdo empanado- el menchikatsu -su versión de la croqueta- y otros alimentos rebozados como los mariscos empanados.
4. Las cocciones
Las cocciones de los ingredientes son muy comunes en la gastronomía japonesa. Se usa esta técnica para elaborar los caldos dashi, que sirven de base para muchos platos tradicionales, sopas de miso, noodles, ramen, sabu-sabu, etc.
5. La cocina al vapor
La cocina al vapor es considerada la mejor técnica o método de cocina porque mantiene la temperatura de la cocción tradicional, pero en ella los nutrientes no se diluyen en el agua sino que quedan dentro de los alimentos.
Un ejemplo de platillo Japones es:
Sushi
Cuando pensamos en comida japonesa, pensamos directamente el sushi. Este plato de arroz pasado por vinagre de arroz se combina con productos frescos (mariscos y pescado) y se acompaña de salsa de soja, wasabi y jengibre.
A pesar de que internacionalmente se come en cualquier momento, el sushi no es un plato que disfruten los japoneses todos los días, más bien está reservado para alguna celebración especial.
El sushi es mucho más que un plato de arroz con cosas, hay que dejar el arroz en su punto perfecto de cocción y que no quede apelmazado. Además, se cuidan mucho las texturas y la combinación de los sabores, por lo que está considerado como uno de los platos más elegantes de la cocina asiática.
Ramen
El ramen japonés es una de las delicias de la cocina japonesa. Podríamos decir que es como una especie de sopa contundente, con fideos largos y que puede contener carne, huevo duro, verduras, entre otros.
Conclusión:
La gastronomía japonesa destaca por su sencillez y elegancia en cada plato. La presentación es siempre muy cuidada y tiene la característica de que las recetas se basan siempre en productos frescos y de estación. La base de la comida japonesa es el arroz, combinado siempre con platos secundarios, sopas y salsas. La cocción realzan los sabores naturales de los ingredientes. Aparte del arroz, encontramos muchas verduras.
La presentación de los platos japoneses es muy importante. Se tiene siempre en cuenta la armonía de colores y la combinación aunque los platos sean sencillos.
La cocina japonesa también está marcada por la cocción a la plancha o frita, la cocción al vapor y en cazuela. Finalmente, podríamos decir que la cocina japonesa se destaca por un culto a la naturaleza, prefiriendo siempre los frutos estacionales, y por cuatro características que destacan: claro, ligero, simple y ordenado.
DATO.
En 2011, Japón superó a Francia al convertirse en el país con más restaurantes en tener 3 estrella Michelin; así como en el 2018, la capital Tokio ha mantenido el título de la ciudad con más restaurantes de 3 estrellas en el mundo. En 2013, la cocina japonesa fue agregada a la lista de patrimonios culturales inmaterial de la UNESCO.3
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