Peligros Alimentarios

 

¿Cuáles son los peligros alimentarios que se deben tener en cuenta en la realización de un análisis de peligros o en controles preventivos?

La FAO define los peligros relacionados con los alimentos como:

 

Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Codex Alimentarius Comission (CAC), 2003

Para realizar el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos es imprescindible conocer cuáles son los riesgos que se pueden asociar a los peligros alimentarios, y qué características tiene el alimento, ingrediente o material auxiliar bajo análisis.

La CAC define la identificación de peligros como:

La identificación de los agentes biológicos, químicos o físicos capaces de causar un efecto adverso y que puedan estar presentes en un alimento o grupo de alimentos en particular.

Codex Alimentarius Comission (CAC), 2003

Clasificación de los peligros alimentarios por origen

En general, los peligros alimentarios se pueden clasificar según su origen como:

*Peligros biológicos: bacterias, parásitos, virus, toxinas.                                          Los microorganismos están ampliamente extendidos, son prácticamente ubicuos, pese a ello solo una pequeña parte son capaces de producir enfermedades en el ser humano. En este punto es necesario distinguir entre los microorganismos que alterantes y aquellos patógenos que son capaces de provocar enfermedades de transmisión alimentaria.                                                                                                Los patógenos y los metabolitos de algunos microorganismos se identifican como peligros de origen biológico. Tienen la capacidad de causar daño a la salud de las personas provocando enfermedades de origen alimentario, es decir, enfermedades provocadas por el hecho de comer o beber un alimento contaminado.

*Peligros químicos: metales pesados, pesticidas o cualquier otra substancia o compuesto con efectos sobre la salud.                                                                    La lista de peligros químicos que se podrían encontrar en los alimentos es muy amplia. La mayoría de ellos están directamente relacionados con la polución o con el uso inadecuado de productos fitosanitarios. 

*Peligros físicos: trozos de cristal u otro material frágil, plástico, metal o cualquier otro sustancia ajena al alimento.                                                                            Los peligros físicos se corresponden con aquellos materiales extraños que pueden llegar de manera accidental a los alimentos y que pueden causar daño a la salud de los consumidores.  Se  trata de fragmentos de material que no deberían estar en el alimento:

-han sido añadidos accidentalmente,

-se trata de una parte del alimento que se suponía que se había eliminado (huesos, cáscaras de frutos secos, etc.),

-o que presenta una textura diferente al resto del producto (terrones sólidos de productos en polvo).