Para abordar este tema comenzaremos con definir:
Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria (SGSA).- Es un sistema
integral de prevención, preparación1
y actividades de autocontrol para gestionar la
seguridad e higiene de los alimentos en una empresa alimentaria. Un SGSA debe
concebirse como un instrumento práctico para controlar el entorno y el proceso de
producción de alimentos y garantizar la seguridad de estos productos2
. En la práctica
es equivalente a lo que se denomina Plan de autocontrol de seguridad alimentaria
(procedimientos de prerrequisitos y de APPCC):
APPCC.- Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Equivalencia del
inglés HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point.
Sistema de APPCC o HACCP.- Sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Plan APPCC.- Documento preparado de conformidad con los principios del
sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento
de la cadena alimentaria considerado.
¿Qué son los sistemas autocontrol APPCC?
El sistema de autocontrol APPCC corresponde a las siglas Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
Según la FAO, el “análisis de peligros” es el “proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con relación a la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de APPCC”, mientras que los puntos críticos de control (PCC), son las operaciones, procesos o prácticas en los que puede puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Este sistema nos permite adelantarnos a los problemas, es un sistema de prevención, y si aparecen problemas también se especifica qué debemos hacer. Su cumplimiento es OBLIGATORIO por parte de todas las empresas del sector alimentario y su OBJETIVO es obtener alimentos seguros para la salud del consumidor.
Cada APPCC va a ser específico de cada empresa alimentaria, puesto que será distinto en función de los productos alimenticios que van a manipularse o elaborarse en el establecimiento.
El sistema APPCC se basa en los siete principios del Codex Alimentarius, debe estar correctamente implantado para ser eficaz y ello exige el compromiso total de los responsables de los establecimientos.
Principio 1. Realizar un análisis de peligros.
Identificar los posibles riesgos asociados con la producción de alimentos en todas las fases, desde el cultivo, elaboración, fabricación y distribución, hasta el punto de consumo. Evaluar la probabilidad de que existan peligros e identificar medidas preventivas para su control.
Principio 2. Determinar los puntos de control crítico (PCC).
Determinar los puntos, procedimientos, o fases operacionales que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan. Se entiende por "fase" cualquier etapa de la producción y/o fabricación de alimentos, incluidas la recepción y/o producción de materias primas, su recolección, transporte, formulación, elaboración, almacenamiento, etc.
Principio 3. Establecer límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad en los parámetros de control (medidas preventivas).
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia para asegurar que el PCC esté bajo control.
Principio 5. Establecer las medidas correctoras que habrán de adoptarse cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no está bajo control.
Principio 6. Establecer procedimientos de verificación, incluidos ensayos y procedimientos complementarios, para comprobar que el sistema de APPCC funciona eficazmente.
Principio 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos, y los registros apropiados a estos principios y a su aplicación.
El establecimiento debe encontrarse en condiciones adecuadas para asumir la
implantación del sistema APPCC: dotado de agua potable, buenas condiciones de
limpieza y desinfección, infraestructura adecuada, personal formado, libre de plagas y
animales indeseables, etc., esto es cumplir los Requisitos Previos o Prerrequisitos
Para la implantación del sistema APPCC, es necesaria la elaboración de un
documento que refleje todos los aspectos relacionados: el Plan APPCC. Este
documento incluirá la descripción de los aspectos relacionados con los posibles
peligros derivados del consumo de los mismos, productos implicados, procesos de
elaboración, posibles peligros y especialmente las actuaciones tendentes a evitarlos.
Una forma deseable de estructurar el plan APPCC es dividiéndolo en dos
partes, prerrequisitos por un lado y por otro el sistema
APPCC propiamente dicho:
1. Los Prerrequisitos, planes y medidas a aplicar para garantizar el
cumplimiento de los requisitos establecidos por la normativa vigente en
determinados aspectos básicos sobre higiene y salubridad, de modo que
sobre esta base puede implementarse el sistema APPCC, con garantía
suficiente de éxito.
2. El sistema APPCC propiamente dicho, basado en los principios del Análisis
de Peligros y Puntos de Control Crítico. Aquí se deben considerar aspectos propios del
establecimiento (productos elaborados y su riesgo, instalaciones, volumen de
producción, amplitud de distribución). El plan debe ser propio del establecimiento.
Los prerrequisitos se refieren al control de aspectos
que pueden suponer un peligro y afectar a la seguridad alimentaria en todas o al
menos varias de las etapas del proceso productivo. Los prerrequisitos deben quedar documentados, incluyendo tanto el contenido
de los planes como el resultado de los controles (registros), de modo que quede
constancia tanto las intenciones (detallando las acciones a desarrollar) como su
resultado.
El tratamiento de los Prerrequisitos es flexible, cada establecimiento debe tenerlos
adaptados a sus características propias, en función los riesgos de los productos
elaborados, volumen y tipo de actividad, entidad del establecimiento, etc.
Los planes de autocontrol son propios de cada establecimiento. Por tanto, su
diseño y organización en cuanto a nombre, número o aspectos a controlar en cada
uno de ellos, así como el enfoque que se dé podrá ser diferente. Esta flexibilidad
permite que el Plan se adapte perfectamente a las peculiaridades de cada
establecimiento, y abordar el tratamiento de los prerrequisitos según sus propios
criterios.
No obstante se considera que al menos deberán incluirse los siguientes:
1. Plan de aptitud del agua: La finalidad de este Plan es controlar los riesgos sanitarios que el agua puede
suponer en una actividad alimentaria. Es importante que en este plan se valoren los
peligros asociados al agua utilizada y los riesgos que pueden suponer para la
actividad alimentaria desarrollada por el operador. En base a la estimación de riesgo
se tendrá que establecer una vigilancia y verificación más o menos frecuente,
independientemente de cumplir los mínimos exigidos por la normativa
2. Plan de limpieza y desinfección (higiene del funcionamiento antes,
durante y después de las operaciones). La finalidad de este Plan es controlar los riesgos sanitarios que se pueden
derivar de unas deficientes condiciones de limpieza y desinfección de los locales,
equipos e instalaciones y de unas malas prácticas de higiene durante los procesos de
producción.
3. Plan de lucha contra plagas y animales indeseables. La finalidad de este Plan es controlar los riesgos sanitarios derivados de la
presencia de plagas u otros animales indeseables, como agentes vehiculadores de
gérmenes. Con el fin de reducir la utilización de medidas de destrucción activa, se
dará énfasis a las medidas preventivas.
4. Plan de diseño y mantenimiento de la infraestructura y el equipamiento. La finalidad de este Plan es controlar los riesgos sanitarios que unas
deficientes condiciones de diseño, construcción y mantenimiento de instalaciones,
equipos y útiles pueden suponer en una actividad alimentaria.
Respecto al mantenimiento, pueden diferenciarse dos tipos de medidas o
planes:
Medidas o planes preventivos. Para garantizar un mantenimiento correcto y
evitar fallos en los equipos e instalaciones.
Medidas o planes correctivos. Garantizan que cuando se produce un mal
funcionamiento de un equipo o un deterioro de las instalaciones o equipos, se toman
las medidas adecuadas para su corrección.
5. Plan de control de lotes y trazabilidad. La finalidad de este Plan es dotar al establecimiento de los sistemas y registros
necesarios para disponer de la información precisa que permita realizar el
seguimiento de forma rápida y sencilla, en caso de incidencias, tanto desde los
productos terminados hacia las materias primas de origen, como desde las materias
primas hacia productos terminados y su distribución.
6. Plan de higiene del personal. La finalidad del Plan es establecer normas de correcta higiene personal, y
asegurar que el personal manipulador las conoce y las cumple. Este plan está
relacionado con el Plan de Formación. Se refiere a aspectos generales de higiene
personal tales como la corrección y limpieza de la indumentaria, la no realización de
actividades no higiénicas (fumar, comer en el puesto de trabajo, y otras que se
consideren), la limpieza de manos, las medidas a tomar en caso de que el personal
padezca determinadas enfermedades o heridas, etc.
También se deben incluir en este plan las medidas previstas en relación con el
personal que entra determinadas las zonas de trabajo, sea personal de la propia
empresa (por ejemplo personal de mantenimiento, personal de zonas de riesgo) o
personal de fuera (visitas, operarios de mantenimiento externos, etc.)
7. Plan de formación en higiene y procedimientos de trabajo. La finalidad de este Plan es asegurar que el personal manipulador dispone de
los conocimientos necesarios sobre higiene alimentaria para garantizar la seguridad
de los productos y servicios objeto de la actividad.
8. Plan de control de la información facilitada al consumidor. . La finalidad de este
Plan es garantizar la protección y mejora de la salud humana desde el punto de vista
de las alergias, intolerancias alimentarias y la información nutricional, así como los
intereses socioeconómicos de los consumidores. Además de los elementos antes
indicados, el etiquetado incluye otros aspectos que influyen en la elección de compra
de los consumidores.
El Plan se aplicará a los operadores de empresas alimentarias en todas las
fases de la cadena alimentaria, en caso de que sus actividades conciernan a la
información alimentaria facilitada al consumidor. Asimismo se aplicará a todos los
alimentos destinados al consumidor final, incluidos los entregados por las
colectividades y los destinados al suministro de las colectividades.
9. Plan de tratamientos, eliminación o aprovechamiento de subproductos
no destinados a consumo humano. La finalidad de este Plan es garantizar que los desperdicios de productos
alimenticios, subproductos no comestibles y residuos de otro tipo se retiran lo más
rápidamente posible de las zonas de manipulación de los alimentos, se almacenan y
eliminan de forma higiénica cumpliendo la normativa vigente. En el caso de los de
origen animal, será conforme a lo estipulado en el Reglamento (CE) Nº 1069/2009 por
el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y
los productos derivados no destinados al consumo humano, en el Reglamento (UE)
Nº 142/2011 por el que se establecen las disposiciones de aplicación del reglamento
anteriormente citado, y en la normativa nacional y autonómica de aplicación.
No obstante, determinados establecimientos o actividades pueden no precisar
alguno de estos planes, precisar otros distintos de los anteriores, o incluso sus
contenidos pueden ser incluidos en procedimientos específicos del sistema APPCC.
Ejemplos de otros planes de prerrequisitos:
‐ Plan de control de alergenos
‐ Plan de control de recepción de materias primas
‐ Plan de calibración
‐ Plan de control de temperaturas
Debe tenerse siempre en consideración que una empresa puede controlar determinados peligros mediante estos PPROs pero en ningún caso es obligatorio en base a alguna norma legal el desarrollo de estos programas. Es una opción que tienen las empresas
Describir el producto: cada industria o establecimiento es distinto, y debemos conocer perfectamente el producto que tenemos y definir cómo es, incluyendo desde sus ingredientes, cómo se prepara, a qué consumidores va dirigido, características organolépticas, características de almacenamiento…
Identificar el uso esperado: identificar al consumidor final que va dirigido, y cómo va a ser utilizado.
Desarrollar un diagrama de flujo: Una vez definido el producto será fácil hacer un esquema o diagrama de flujo resumiendo las fases o etapas por las que va pasando.
Cumplir con los principios de la normativa APPCC.
La identificación de los Puntos de Control Crítico (PCCs) implica que los
peligros pueden evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables mediante
la implantación de unas medidas preventivas (o de control) vigiladas de una
forma eficaz.
Se pueden considerar como PCCs aquellos ya generalmente establecidos en la
bibliografía, pero no excluye la necesidad de un análisis de peligros buscando la
determinación de PCCs específicos del establecimiento, razonando y justificando
que son adaptables al establecimiento.
Hay que intentar aplicar un criterio restrictivo dirigido a considerar como PCCs
sólo aquellos verdaderamente importantes para controlar los peligros detectados
anteriormente.
Los límites críticos y la vigilancia de la medida de control aplicado a un PCC
permiten saber si se encuentra o no bajo control para, en su caso, adoptar las
medidas correctoras.
El cuadro de gestión aun siendo una herramienta muy útil para una comprensión
global del plan APPCC nunca debe sustituir a la descripción paso por paso de
todo el sistema, tal como el análisis de peligros, la descripción del sistema de
vigilancia, los límites críticos, los sistemas de verificación, etc.
Aún cuando a veces se elaboran cuadros de gestión generales que incluyen todas
las fases y todas las medidas preventivas, lo adecuado es diseñar un cuadro de
gestión específico de los PCCs en el que se incluyan sólo las medidas de control
específicas del PCC, con sus límites críticos, procedimientos de vigilancia, registros y
sistema de verificación.
Conviene distinguir entre validación, verificación y re-evaluación como conceptos
diferentes, si bien los tres tienen como fin comprobar que el Plan APPCC es eficaz
en su conjunto.
El Plan APPCC estará perfectamente documentado, y contendrá al menos la
información que se indica en este apartado.
- Terminología - Descripción del equipo APPCC - Descripción de los productos - Diagramas de flujo - Análisis de peligros y medidas preventivas - Puntos de control crítico - Límites críticos - Sistema de vigilancia - Medidas correctoras - Registros - Validación del plan - Sistemática de verificaciones - Revisiones o re-evaluaciones previstas - Fecha y firma del responsable
La aplicación de la flexibilidad debe estar basada en el riesgo y la mejor
forma de alcanzarla es por medio de un planteamiento integrado que incluya los
PPRs y las etapas preliminares de los procedimientos basados en APPCC.
Dentro de este planteamiento es clave el análisis de peligros que será el que
determine si los peligros pueden ser controlados eficazmente sólo mediante PPRs
(cuando no se identifiquen PCCs) o mediante PCCs gestionados por medio de
procedimientos basados en APPCC.
Los dos principales criterios (que deberían ser considerados separadamente)
para poder elegir la aplicación de la FLEXIBILIDAD del APPCC son:
• La NATURALEZA de la actividad: Es la base de la flexibilidad en función del
riesgo.
• El TAMAÑO de la empresa: Relacionado principalmente con la reducción de la
carga administrativa (documentos y registros).
Es importante considerar que los siete principios del APPCC constituyen un modelo
práctico para identificar y controlar permanentemente los peligros importantes. Esto
significa que, cuando ese objetivo puede alcanzarse por medios equivalentes que
sustituyen de una manera simplificada, pero eficaz, a esos siete principios, debe
considerarse que se cumple la obligación de desarrollar y aplicar procedimientos
basados en APPCC.
Mi ConclusiónEl OBJETIVO del APPCC es garantizar la seguridad de los alimentos para proteger la salud del consumidor.
Para entender mejor el sistema APPCC vamos a suponer que estamos en un establecimiento de venta de productos al consumidor, supermercado, hipermercado, y vamos a definir las fases por las que pasarían nuestros alimentos:
Recepción de materias primas -> Almacenamiento -> Exposición -> Venta.
Pasos para implementar un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
Cumplir el plan APPCC nos permitirá obtener alimentos seguros y que el proceso se de con menos errores. Así también haremos que se mejore el aprovechamiento de los procesos revirtiendo en un ahorro económico. Los principios del APPCC en hostelería son: identificar los peligros, aplicar medidas preventivas, establecer los límites críticos, un sistema de vigilancia y un sistema de control y registro
Identificar los peligros de cada fase
En cada etapa del proceso pueden darse peligros. Debemos conocer qué puede pasar para poder evitarlo al máximo. Así diríamos cuáles son los PCC (puntos de control críticos) en nuestro proceso.
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